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影响面包风味成败的关键:拆解「酵母发酵」的化学过程!

时间:2018-03-06 17:55 作者:admin 来源:雪中送炭

  制作面包的过程中,酵母发酵是影响面包风味成败的关键化学过程:

  

  面团揉制完成后,取一干净的大碗,均匀地抹上一层油,将面团放入大碗中,然后将之翻面。面团的整个表面因此涂抹了薄薄的一层油。接着用保鲜膜或一条干净的布覆盖住大碗,让面团放置膨胀或发酵。

  

  一般而言,酵母面团应该要放置在无风且温度维持24度~30度的地方。如果室温过低,你可以将面团放置碗中后架高。

  

  放在装了温水的浅锅之上;放在接近暖气炉(而不是直接置放在)的地方;或者在烤箱加热,时间要少于一分钟,感到热度即可关掉─如此烤箱就成了理想的发酵柜。

  

  记得在预热烤箱进行烘焙前要先移出面包。

  

  假如希望面包条有湿润的内里,在面团首次发酵时,应该要允许其体积膨胀两倍或更多,时间一般要花上一到两小时。

  

  千万别让面团过度发酵到开始缩小,这样一来会使得面包变得粗干。想要确定面团有足够发酵,可以指尖试压。等到面团体积膨胀两倍之后, 面团上就会留下你的指印。

  

  如图所示,现在用拳头向下捶打面团,将面团从外向内往中间摺叠,将面团底部(光滑的一面)朝上放入碗里。如果食谱有此指示,你现在就可以开始进行第二次揉压,目的是为了让面包有更佳的质地。第二次揉压只需进行几分钟,在碗里进行即可。接下来就让面团再次发酵并将之覆盖,直到面团的体积膨胀到几乎两倍为止。

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